Ассортимент и экспертиза качества молока

Потребительские свойства питьевого коровьего молока Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. В молоке содержится более различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.

Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

Классификация и ассортимент молока. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Классификация молочных продуктов Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти л крови.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Пищевая ценность. Молочный сахар лактоза встречается лишь в молоке животных.

Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок цвет топленого молока.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ , особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении 1: 1,5. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных болезнетворных бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока пастеризации, стерилизации , а также при хранении иммунные тела разрушаются. В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока.

Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки пастеризации молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока редуктазная проба. Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: питьевое молоко и сливки; масло коровье сливочное и топленое ; сыры сычужные и кисломолочные ; молочные консервы сгущенные и сухие молочные продукты; мороженое.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре г. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное. Классификация и ассортимент молока Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное нормализованное или восстановленное , повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. Нежирное обезжиренное молоко получают путем сепарирования цельного молока. Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Расфасовывают это молоко в бутылки по мл и подвергают стерилизации в автоклавах. Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку.

Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2.

В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим.

Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.

При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное натуральное, неизмененное , нормализованное по жирности жирность доведена до определенного значения , обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок.

Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов. Бактериологические показа- тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока сливок и титр бактерий группы кишечных палочек БГКП. К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка , микотоксинов афлотоксина М1 , антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов цезия,; стронция , а также микробиологические санитарно-гигиенические показатели.

Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров. Условия и сроки хранения.

Курсовая экспертиза качества молока

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Молоко является одним из самых потребляемых продуктов в настоящее время, в нём содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество является крайне важным для потребителя, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Введение Актуальность выбранной темы исследования определяется рядом причин. Во-первых, за последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции [20]. Во-вторых, распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Ассортимент и экспертиза качества сухих молочных продуктов

ГОСТ Р К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности. Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня г. Пороки молока Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами. Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных.

Полезное видео:

V1: Ассортимент, потребительские свойства, экспертиза качества молока и молочных продуктов

По результатам органолептических показателей данный образец так же имеет отличное качество. Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести.

Экспертиза качества молока

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или технических условий. Оно контролируется прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируется содержание тяжелых металлов олова, меди, свинца и общее количество микроорганизмов.

Ассортимент и экспертиза качества молока

Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Ассортимент питьевого молока. Основы производства. Условия и сроки хранения. Изменение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока. Технология производства, факторы, формирующие качество.

Классификация и ассортимент молока. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона.

Молоко и молочные продукты являются объектами обязательной сертификации. Предприятия, производящие молочную продукцию, находятся под контролем ветеринарной и метрологической служб, сертифицирующих сырье, производство, готовую продукцию. Это, однако, не исключает возникновения конфликтных ситуаций, связанных с фальсификацией, реализацией анормального молока и продукции из него, для разрешения которых необходима экспертная оценка. Для исключения недоразумений, неоднозначных заключений эксперт должен ориентироваться в существующей нормативной базе экспертизы, причинах формирования дефектов, владеть сенсорной терминологией и стандартизированными терминами, принятыми в производстве цельномолочной продукции, сыроделии ГОСТ , , и др. Основополагающими терминами являются следующие. Молоко продукт нормальной молочной секреции, без какого-либо добавления или удаления его составных частей. Молоко нормализованное продукт, полученный исключительно из молока с добавлением или удалением его составных частей для приведения состава молока к показателям, установленным в соответствующих нормативных документах например, молоко, нормализованное по жиру, СОМО или белку. Молочный продукт продукт, полученный исключительно из молока с добавлением или без веществ, необходимых для технологии переработки хранения , и пищевых добавок, без замены составных частей продукта на вещества немолочного происхождения.

Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания определяют: -санитарно — показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ -микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы. Микробиологические показатели готового продукта представлены в таблице 5. Таблица 5 — Микробиологические показатели готового продукта Патогенные микроорганизмы, в т. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляют сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, то есть санитарно показательные микроорганизмы. Таким индикатором санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше в продукте кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов. Бактерии группы кишечной палочки — грамотрицательные факультативно анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 0 С в течении 24 часов бродильная проба.